08 giugno 2008

E' finitaaaa!



Finalmente la scuola è finita,
basta corse, basta orari,
basta ritardi, basta compiti,
basta note, basta castighi:
finalmente un lungo periodo
di tranquillità e spensieratezza, o quasi...
...a patto che arrivi finalmente anche l'estate!

Buona domenica a tutti!!!

03 giugno 2008

Pesto alla genovese

Una ricetta classica, che porta sempre un buon profumo d'estate.
Questa è la ricetta personale di Gianfranco, secondo me un ottimo mix nelle dosi, nè troppo nè poco di questo o quello.



450g di foglie di basilico
150g di pinoli
700g. di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
150g di grana
(oppure metà e metà tra grana e pecorino)

Tritare tutti gli ingredienti insieme aggiungendo l'olio a filo.


PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE secondo mangiare in liguria:

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette, i mandilli, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

Pici in bianco

Una versione casereccia e con quello trovato in frigo per provare i favolosi Pici toscani, questa volta fatti con 300g di farina di kamut e 200g di farina 0.
Variante che è stata molto gradita e apprezzata.


INGREDIENTI:

Pici freschi fatti in casa
porro o cipolla
speck o prosciutto
gorgonzola
panna o mascarpone
burro e olioextravergine di oliva


Fare un piccolo soffritto in olio e burro con porro o cipolla, aggiungere lo speck a fettine e farlo rosolare. Togliere dal fuoco e aggiungere dei bocconcini di gorgonzola. Nel frattempo cuocere i Pici in abbondante acqua salata.
Al momento di condire, diluire il sugo con un po' di panna fresca o mascarpone, unire i Pici scolati direttamente nella padella (ma non sul fuoco) e al bisogno un po' di acqua di cottura acqua di cottura. Una spolverata di grana o pecorino grattuggiato a piacere.

Per un sapore più delicato, sostituire il gorgonzola con stracchino o crescenza.

02 giugno 2008

Video Pici

video

Pici toscani

I contadini toscani, nella loro idigenza, non si potevano permettere piatti originali od esotici. Eppure avevano la capacità di non farsi mai mancare sapori particolari, adatti ad ogni occasione, tanto buoni che spesso dal basso della condizione contadina risalivano la china fino a giungere alle mense dei più ricchi. I Pici tradizionali sono quanto di più semplice si possa immaginare: farina e acqua. Eppure ci sono moltissime ricette che hanno come protagonisti i Pici e ciascuna di essa ha una sapore diverso, in qualche modo originale e volendo esotico. (tratto da http://www.provincia.grosseto.it/)

I Pici sono una sorta di spaghetti molto grossolani ed irregolari che si consumano con sughi di carne o vegetali. Dalla pasta si ricavano delle strisce cilindriche irregolari che poi vengono "tirate" a mano su una spianatoia di legno e impolverate con farina/semola di grano duro o farina di mais. I Pici vengono "buttati" in acqua bollente per circa 5 minuti. Si consumano come primo piatto conditi con vari tipi di ragù, nel senese con pomodoro e aglio (pici all'aglione) o con sugo di anatra; in Maremma si usa condirli anche con briciole di pane o con sugo di salciccia, patate e fagioli.

Io ho imparato a farli dalle mie insuperabili maestre!

INGREDIENTI:

500g di farina 0
250g di acqua
olio extravergine di oliva (al momento di stendere la pasta)

Fare la fontana. Mettere al centro l'acqua, ma non tutta, lasciarne un dito a parte, se occorre si unirà poi. L’impasto deve risultare ben sodo, più sul duretto, (altrimenti non si riuscirà a fare i Pici), anche perché si ammorbidirà col riposo.Iniziare prendendo un po' di farina dall'anello e amalgamare velocemente, pulire bene la mano che impasta, quindi coprire con la farina restante, appoggiare le mani sopra e pulirle bene, iniziare a impastare con la spatola, prendendo l’impasto da sotto, ribaltandolo sopra e schiacciando con la spatola. Quando quasi tutta la farina è stata amalgamata finire l’impasto a mano impastando così come insegnano le Simili: alzare la pasta, ripiegare al centro e rotolare. Fare una palla e mettere a riposare sotto una ciotola. L'impasto va lavorato velocemente e poco!

Stendere poi col matterello all'altezza di circa 1 cm, ungere la superficie con olio extravergine di oliva e tagliarlo poi a strisce di 1 cm di larghezza. Arrotolare schiacciando sotto i palmi delle mani ogni striscia formando dei lunghi rotolini sottili e possibilmente della stessa grossezza. Più lunghi sono più belli saranno ma se sono esagerati e intralciano il lavoro si possono tagliare.
Metterli a seccare stesi sulla spianatoia oppure affondarli in un vassoio/canovaccio in abbondante farina o farina/semola e ogni tanto “ravvivarli” in modo che non si attacchino fra loro.
Al momento della cottura si prenderanno le matasse a mano e si scolerà la farina in eccesso con un colino prima di tuffarle nell'acqua bollente (io ho aggiunto un filo di olio nell'acqua). Il tempo di cottura varierà a seconda della loro grossezza, si va all'assaggio, ma difficilmente la pasta fatta a mano scuoce, quindi si può cuocere in tranquillità.

Scolare un po' alla volta prelevandoli con un colino per evitare che si appallottino tutti nello scolapasta e condire col sugo preparato, mitico quello alla Viareggina!


Per congelare i Pici metterli stesi un vassoio a misura del congelatore spolverizzandoli di farina. Una volta congelati raggruppare i Pici a mazzetti. Scongelarli stesi per qualche minuto e poi delicatamente tuffarli in acqua bollente. Altrimenti consiglio di cuocerli tutti e condirli molto morbidi (allungando leggermente il sugo con acqua di cottura), poi l'indomani una bella spadellata e un cucchiaio di sugo fresco e via, pronti da pappare.


Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all'Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.


Pici is a thick, hand rolled pasta from Tuscany, like a fat spaghetti. The dough is only made from flour and water. The dough is rolled out in a thick flat sheet, then cut into strips. In some families, the strip of dough is rolled between one palm and the table, while the other hand is wrapped with the rest of the strip. It can also be formed by rolling the strip between the palms. Unlike spaghetti or macaroni, this pasta is not uniform in size and has variations of thickness along its length.

La Viareggina

Sugo veloce e poliedrico, buono non solo per condire la pasta o i classici Pici toscani, ma adatto per insaporire carni o pesci alla griglia, arrosti, scaloppine, carne fredda. Ottimo e ideale per fare bruschette veloci, o come intingolo per chips di patate all'ora dell'aperitivo.
In un vaso alto e stretto e coperto abbondantemente di olio si conserva in frigo anche per 15/20 giorni, parola di Simili!


INGREDIENTI:

9 foglie di basilico spezzettato
mezzo peperone verde
4 spicchi di aglio
mezzo peperoncino rosso, possibilmente fresco
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di farina
500g di pomodori pelati


Tritare tutte le verdure.
Soffriggerle nell'olio, unire quindi la farina e un attimo dopo i pomodori pelati.
Cuocere per circa 10/15 minuti.
Quando si condisce la pasta, a piacere una spolverata di prezzemolo tritato.

Il nome di Viareggina deriva da Viareggio, città natale della signora che ha donato questa bontà alle Simili.

01 giugno 2008

Cucinare insieme!

Lunedì 2 giugno
alle ore 17
per spadellare insieme
i Pici alla Viareggina

replicando poi
martedì 3 giugno
alle ore 9.30

Appuntamento su Cook!

Pane Nostro



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il più Santo premio
alla fatica umana

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