31 dicembre 2013

Ultimi cavoli a merenda per Salutiamoci


Ultime ricette cavolose per la raccolta dicembrina di Salutiamoci, che termina proprio stasera.



Quiche di verze - Kapsa Pirukas


Una torta salata russa, estone per la precisione, con una pasta brisée molto leggera, preferendo ricotta e olio extravergine: rimane anche più croccantella al morso, il che non guasta.
Si può fare una torta unica, o dividere l'impasto in stampi monoporzione, con un'insalata ed un formaggio fresco morbido può diventare un pranzo completo.



kapsa pirukas-quiche alle verze-cabbage tart


Per una torta grande o 8 piccole:


Pasta Brisée:

200 g di farina 0
70 g di ricotta fresca vaccina
30 g di olio extravergine di oliva
50 g di acqua fredda

Impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme, formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per un'ora (si può eventualmente fare anche il giorno prima).


Ripieno:

una verza
scalogno/cipolla/porro
olio extravergine di oliva
sale marino integrale/pepe
3 uova sode a fettine


 kapsa pirukas-quiche alle verze-cabbage tart


Tritare finemente lo scalogno o la cipolla o il porro o un misto dei tre e fare un leggero soffritto, allungandolo con un goccio di acqua per stufare le verdure.
Nel frattempo pulire la verza e tagliarla a striscioline. Aggiungerla al soffritto, dare una bella mescolata, salare leggermente ed unire un mestolo di brodo vegetale o fatto col dado homemade.
Coprire e portare a cottura a fiamma bassa, togliendo il coperchio alla fine e facendo ritirare ogni residuo di liquidi a fiamma vivace. Far raffreddare.
Rivestire una teglia da forno con carta forno (se si usano stampi antiaderenti basterà ungerli con una goccia di olio). D
Dividere la pasta a metà, tenendo una parte leggermente più grande.
Col matterello stendere le due sfoglie, la più grande che ricopra la teglia e i bordi della teglia.
Versare le verze e disporre le fettine di uova. Ricoprire con la seconda sfoglia, sigillare bene i bordi aiutandosi anche con i rebbi di una forchetta. Praticare dei piccoli fori in superficie e decorare con gli avanzi della sfoglia a piacere. Pennellare con olio o uovo sbattuto, eventualmente ricoprire di semini.
Infornare a 180° per circa 25 minuti (qualcosa meno per le tortine singole), finchè ben dorata.


 Giardiniera di verdure sott'olio


Da fare a fine estate, quando ancora si trovano tante belle verdure estive da conservare e poi gustare nelle bigie giornate invernali, portando così in tavola ancora sapori e profumi della bella stagione andata.



giardiniera sott'olio



Verdure miste
(quando in stagione)

peperone rosso o giallo
cavolfiore
sedano
fagiolini
carote
zucchine
qualche foglia di alloro
qualche rametto di timo fresco
semi di coriandolo
grani di pepe
700 g di aceto di mele
olio extravergine di oliva


- Mettere l'aceto in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua, un cucchiaino di sale e gli aromi e portare a bollore per qualche minuto.
- Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a pezzi.
- Tuffare le verdure una varietà alla volta nell'aceto aromatizzato, prima le verdure più chiare e meno saporite. Far bollire le verdure pochissimo, un paio di minuti o poco più (dipende anche dalla grandezza dei pezzi), a me piacciono che restino belle sode.
- Scolare le verdure con un mestolo forato e disporle su un canovaccio pulito ad asciugare. 
 - Sbucciare e tagliare a fette spesse le pesche (ma se piace si può lasciare la buccia). 
- Trasferire verdure e pesche in vasi ben puliti ed asciutti, cercando di sistemarle ben strette ma senza schiacciarle, aggiungere ancora qualche foglia aromatica, qualche seme di coriandolo e qualche grano di pepe, coprire con l'olio e battere i vasi delicatamente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle di aria.
- Aspettare un paio di ore che l'olio penetri bene nelle fessure tra le verdure, rabboccare se necessario con dell'altro olio, chiudere con i tappi.
- Sterilizzare i vasi per circa 15 minuti da inizio bollore, scolarli e lasciarli raffreddare.
- Conservare poi al buio in luogo fresco ed asciutto.



Insalata di cavolo cappuccio


Un contorno semplicissimo, che mi piace molto e che nelle nostre regioni Altoatesine non manca mai nei ristoranti e nei buffet degli alberghi, è un classico evergreen!
Ingrediente essenziale è il cumino, che gli da quel particolare sapore inconfondibile.
 


Ingredienti:

cavolo cappuccio, bianco o rosso
olio extravergine di oliva
aceto di mele
semi di cumino tedesco
sale marino integrale/pepe



Togliere le foglie esterne del cavolo e il torsolo interno. Affettarlo molto finemente, meglio con affettatrice.
Fare un'emulsione con olio, sale, pepe e aceto, aggiungere i semi di cumino e condire il cavolo.
Lasciare riposare almeno un paio di ore prima di servire in modo che si amalgamino bene i sapori e il cavolo rilasci un po' del suo umore formando un bel sughino morbido.
Si può usare sia cavolo bianco che rosso.



Il Cavolo Navone per Salutiamoci

 
Una sorpresa per me, che non ne avevo mai visti prima, un regalo inaspettato molto gradito ed apprezzato.
E' un tipo di rapa primaverile o autunnale, molto usata un tempo come foraggio per animali, proveniente dai paesi Anglosassoni.
Si sviluppa a pelo di terreno, con forme diverse e particolari a seconda della varietà. Viene classificato come "Brassica napus" (come famiglia di appartenenza, ma non è la colza) o anche "Rutabaga" (cavolo svedese).
Può essere consumato cotto: come purè, lessato o stufato al forno e condito con olio extraveergine di oliva, mescolato ad altri ortaggi, in agrodolce, fritto come chips, o anche crudo in insalata.




cavolo navone




Chips di cavolo navone


chips di cavolo navone



Pelare il cavolo, affettarlo finemente con una mandolina e friggere le fettine in olio extravervgine di oliva. Buonissime, anche i bambini le mangeranno, non saprei descrivere il sapore che "vagamente" (... ma molto ...) può ricondursi al cavolo.


Cavolo navone al gratin


cavolo navone gratin


Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo, lessarli in acqua leggermente salata per 5/8 minuti. Scolarli, adagiarli in una pirofila, salare con sale integrale e cospargere di pane grattugiato (meglio se integrale e a lievitazione naturale) e fiocchi di lievito (volendo anche qualche frutta secca tritata), versare un filo di olio extravergine di oliva e infornare a 180° per circa 20/30 minuti finchè ben dorato e croccante.



Puré di cavolo navone


Semplice e veloce: tagliare il cavolo a spicchi, avvvolgerli in alluminio e cuocere in forno a 180° finchè si ammorbidiscono. Raschiare la polpa, schiacciarla bene con la forchetta e condire con olio extravergine di oliva, sale e noce moscata.




 Cavolo navone in agrodolce


cavolo navone in agrodolce


Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo e saltarli velocemente in olio extravergine di oliva, meglio se nel wok. Salare con sale integrale e cuocere coperto per 5/8 minuti. Aggiungere le mele a fettine e l'uvetta (uso la jumbo), far amalgamare i sapori per un paio di minuti, aggiungere un pochino di aceto di mele e un cucchiaio di succo di mela (usando quello concentrato il colore del cavolo diventerà più ambrato). Mescolare bene e lasciar evaporare l'aceto qualche istante, il navone in agrodolce è pronto! Se occorre, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo.




  Queste ricette partecipano alla raccolta dicembrina di Salutiamoci.

30 dicembre 2013

Cavoli a merenda per Salutiamoci


Qualche ricetta zupposa e cavolosa per la raccolta dicembrina di Salutiamoci, che terminerà domani.


Zuppa di cavolo rosso


Deliziosa e facilissima da fare, al contrario, forse, del suo colore poco invitante, se non inquietante per certi versi ...  ma per me fascinoso e molto trendy, così viola, cupo e intenso!


 zuppa cavolo rosso


 Per 6/8 persone:

un chilo di cavolo cappuccio rosso
una mela
una cipolla
brodo vegetale o fatto con dado homemade
2 foglie di alloro
2 cucchiai di fecola, facoltativi


- Tagliare cipolla, mela (con buccia) e cavolo a fettine.
- Lasciare da parte qualche fettina di cavolo e mettere un paio di fettine di mela in forno o su una padella antiaderente a essiccare per la guarnizione (io ho dimenticato la mela).
- Mettere cipolla, mela e cavolo in una casseruola capiente, unire l'alloro e coprire col brodo vegetale. Cuocere a fuoco medio/basso per circa un'ora, un'ora e mezza.
- Frullare la minestra (avendo l'accortezza di levare le foglie di alloro) fino ad ottenere una crema omogenea, aggiustare di sale (se piace si può aggiungere un pizzico di peperoncino).
- Se si vuole aumentare la cremosità della zuppa sciogliere la fecola in mezzo bicchiere di acqua ed aggiungerla alla minestra, facendola cuocere ancora 5/8 minuti (non l'ho fatto, mi sembrava a posto così).
- Servire la zuppa nelle scodelle guarnendola con le fettine di mela e di cavolo. Una grattatina di pepe bianco macinato fresco ci calza a pennello.





Zuppa di cavolfiore e patate


Una zuppa facile e semplice dove protagonista è una varietà marchigiana di cavolfiore,  il cavolfiore di Fano.  Viene piantato a tarda estate (agosto-settembre) e raccolto tra gennaio e febbraio. Ha colore bianco candido ed è caratterizzato da cimette ben sviluppate e sode.

 zuppa cavolfiore patate
Per 4 persone:
1 piccolo Cavolfiore di Fano 
800 g di patate farinose
1 porro  
2 spicchi di aglio, facoltativi 
300 g di latte di avena
pane casereccio *
erba cipollina o prezzemolo per guarnire
olio extravergine di oliva
qualche foglia di salvia fresca
* va benissimo quello vecchio avanzato


- Sbucciare, lavare ed affettare il porro finemente e farlo appassire in una casseruola (meglio se antiaderente) in un paio di cucchiai di olio con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato.
- Nel frattempo lavare e dividere il cavolfiore in cimette, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
- Aggiungere le verdure al soffritto, far insaporire e poi coprire a filo con acqua fredda. Portare a ebollizione, salare (o aggiungere il dado homemade) e lasciare sobbollire, con coperchio e a fuoco basso, per una mezzoretta, le verdure dovranno risultare tenerissime.
- Lasciare intiepidire e frullare con un minipimer. 
- Aggiungere quindi il latte vegetale, riportare a bollore e cuocere a fiamma bassa (e meglio se con uno spargifiamma perchè tenderà ad attaccarsi sul fondo ) per altri 10 minuti.
- Tagliare il pane a tocchetti e tostarlo in padella o sotto al grill, facendolo rosolare con un paio di cucchiai di olio, qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio tritato. Si può aggiungere del gomasio o del lievito in scaglie per insaporirlo di più.
- Servire la zuppa ben calda con i crostini di pane e una spolverata di erba cipollina o prezzemolo tritati.





 La ribollita toscana


Una delle mie zuppe preferite, una ricetta che sa di casa e sapori antichi.

 la signora ribollita


Ingredienti:

cipolla, sedano e carota per il soffritto
fagioli secchi cannellini o borlotti
olio extravergine di oliva
verza, cavolo cappuccio, cavolo nero
carote, sedano, bietole, patate,
zucchine (quando in stagione)
sale/pepe o dado homemade
peperoncino, se piace
finocchio selvatico, se piace
pane toscano raffermo

Mettere a bagno i fagioli per una notte, se si usano quelli secchi.
L'indomani eliminare quelli risaliti in superficie, risciacquarli e cuocerli in pentola a pressione per circa 15 minuti dal fischio in abbondante acqua, con un rametto di rosmarino e uno di salvia legati insieme (cuocendoli in pentola normale il tempo di cottura si allunga a un'ora, un'ora e mezza).
Non buttare questa acqua che servirà per cuocere la zuppa.
Far rosolare cipolla, sedano e carota tritati finemente per il soffritto.
Aggiungere tutte le vedure mondate e tagliate, iniziando da verze e cavoli, una per volta, far appassire, allungare quindi con l'acqua di cottura dei fagioli. Tritare 2/3 dei fagioli lessati e aggiungerli alla zuppa, il resto dei fagioli interi andrà aggiunto a cottura quasi ultimata.
Salare e pepare (o insaporire col dado homemade), eventualmente aggiungere il peperoncino/finocchio selvatico a piacere.
Portare a cottura le verdure, in pentola a pressione cuocere 30 minuti dal fischio.
E' meglio se fatta il giorno prima, così le verdure riposano e i sapori si amalgamano bene.
Mezzora prima di servire disporre nella zuppiera uno strato di zuppa ben calda, uno di pane a fette tagliate molto sottili, un altro di zuppa, un altro di pane e finire con la zuppa e lasciare riposare coperta una decina/quindicina di minuti prima di servire.



29 dicembre 2013

Ricette teutoniche per l'Abbecedario Culinario


In questi giorni di festa l'Abbecedario della Comunità Europea ha proseguito il suo viaggio, fermandosi in Germania ospitati da Simona di Briciole.
Sono stata parecchie volte a Monaco di Baviera, città che amo molto e di cui conservo ricordi piacevoli di giornate e feste spensierate con amici italo/tedeschi.
Ho anche attraversato tutta la Germania, da nord a sud, in macchina nel 2006, ma entrambe le volte era notte e buio, e del porto di Rostock ho solo il ricordo di un grande e solitario imbarcadero, alle 4 di mattina erano ben pochi ad imbarcarsi per la Danimarca! Ma il traghetto era molto luminoso, funzionale e ben equipaggiato; ricordo con disappunto, però, la possibilità di fumare a bordo (forse ora si sono adeguati).
Non ho avuto la possibilità di cucinare nuove ricette per questa tappa, il susseguirsi di pranzi e cene di questo mese super festivo mi ha fatto concentrare su altre cose.
Ma consultando il blog, ho ripescato vecchie ricette ed altre più recenti che ci fanno comunque assaggiare qualcosa di originale teutonico.


 Bretzel

Un pane sfizioso e così caratteristico nella sua forma, presente ad ogni fiera e sagra, sempre in prima fila sul banco dei panettieri. Qui in ambedue le versioni,  croccante epiù soffice, per accontentare tutti davvero!


crunchy pretzels





Insalata di cavolo cappuccio


Un contorno semplicissimo, che mi piace molto, e che anche nelle nostre regioni Altoatesine non manca mai nei ristoranti e nei buffet degli alberghi, un classico evergreen! Perfetto con i bretzel di cui sopra.





 Gulasch


La cucina altoatesina risente molto dell'influenza austro/germanica e conseguentemente anche di quella ungherese per certe preparazioni, come il Gulasch. Infatti il suo nome completo in ungherese è  Gulyás-leves, che letteralmente significa "zuppa del mandriano", infatti questi ultimi erano soliti cuocere questo spezzatino (ma in origine era più brodoso, quasi una zuoppa) di manzo in un grande paiolo posto sopra ad un grande fuoco di legna all'aperto.
Ingredienti principali, oltre a della buona carne, sono le cipolle, in quantità quasi esagerata (vado sempre ad occhio, ma per avere un'idea per un pezzo da kilo di carne ho usato 5 o 6 cipolle dorate di grandezza media), e la paprika, sia dolce che piccante (poi ognuno modererà le quantità in base al gusto personale), spezia che uso spesso, ottenuta dalla macinazione del peperone fatto seccare precedentemente.
Questa è una ricetta di casa, così lo faceva la mia mamma, imparata da amici italo/bavaresi di famiglia coi quali per un lungo periodo abbiamo instaurato una sorta di gemellaggio amichevole e culinario.


 



Kugelhopf salato 


Versione salata del tradizionale dolce Kugelhopf, una torta lievitata molto popolare in Germania, Alsazia, Svizzera e Austria.
Perché questa torta si chiama Kugelhopf? Non ci sono certezze,  si ipotizza che il nome derivi dalla parola tedesca Kugel (palla) facendo riferimento alla sua forma rotonda, e Hopfen che significa alzare verso l'alto o sollevarsi sotto l'influenza del lievito. Oppure che derivi dalla parola alsaziana (tedesca) Gugelhut/Gugehüet, che si riferisce a una sorta di cappello medievale rotondo indossato dai membri del Senato di Strasburgo che governavano la città.


savoury kugelhopf



Rumtopf


I tedeschi e gli austriaci lo chiamano Rumtopf, il grande Pellegrino Artusi la chiamava frutta in guazzo: è un modo simpatico e per niente difficile per conservare la frutta, zuccherata e macerata nel rum secondo il metodo tedesco, nel bourbon come da tradizione francese, o anche nel brandy o altro preparato liquoroso ad almeno 40% di gradazione alcolica.
Usando il rum l'ideale sarebbe il Pott 54%, ma qua in Italia è molto difficile da trovare per cui ci si può benissimo arrangiare con un buon rum di qualità e rigorosamente scuro.
Si inizia a primavera inoltrata con le fragole, proseguendo poi durante tutta l'estate aggiungendo i vari tipi di frutta mano a mano che maturano. 

 



Strauben

E per finire un dolce, un dolce fritto tipico dell'Alto Adige, dell'Austria e della Bavaria.
Straub significa tortuoso, arricciato, e infatti la caratteristica forma è piuttosto contorta. E' un dolce tipico da sagra, viene sempre preparato nelle piazze dei paesi in occasione di feste popolari.
La sua versione più tipica è con una spolverata di zucchero a velo e accompagnato dalla classica marmellata di mirtilli rossi.




Queste ricette partecipano alla tappa in Germania per l'Abbecedario della Comunità Europea, ospitata da Simona di Briciole.



Auf Wiedersehen!

25 dicembre 2013

Merry Christmas - Buon Natale



As you get older,
your Christmas list gets shorter,
because you realise
the things you want
are things that
can't be bought.


Merry Christmas



christmas greetings

19 dicembre 2013

Christmas Black & White Wednesday - The Gallery



Welcome to this special BWW 'Xmas edition,
the last for this year.
BWW is taking a break for Winter holidays
and will be back on Week # 111 January 8. 


 May this festive time be generous and merry for all of you,
and above all full of taste and love!



Merry Christmas and Happy New Year!




 
Lynne of Café Lynnylu



Simona of Briciole



Halo of Cook Almost Anything



Susan of The Well-Seasoned Cook



Soma of ECurry



Pomegranate
Soma of ECurry



Sanhita of  Pocketfull Of Spices



So, Hyderabad
Siri of Cooking With Siri



Festive Tableware
Rosa of Rosa's Yummy Yums



Usha of Sizzling Indian Recipes



Mr. Panettone
my entry






Still plenty of weeks available to host,
in case please send me an email to casacortella AT tin DOT it
rules and host-line up here.

18 dicembre 2013

T'el chì el Sciur Panetun


Lassa pur ch'el mond el disa ...  ma Milan l'è un gran Milan!



E il panettone è il tipico dolce delle feste natalizie meneghine.
Anche se non amo particolarmente i canditi nei dolci (ma ho scoperto diabolicamente come dribblare i pezzettini fastidiosi sotto ai denti) e in tutta franchezza preferisco il più burroso Pandoro, al panettone ci sono legata sentimentalmente, coi miei trascorsi fanciulleschi e giovinastri milanesi.
Non ne mancava mai uno sulle nostra tavole di festa, e immancabilmente con tanta pazienza mi mettevo a spulciare ogni piccolo candito dalla mia fetta, per poi addentarla con golosità, o pocciarla nel caffelatte la mattina.
Non mi ero mai cimentata nella sua preparazione, ma dopo i notevoli successi coi Pandori delle mitiche sorelle Simili, ho voluto proprio partire dalla loro ricetta come primo esperimento. Che trovo abbastanza semplice nella sua complessità, nel senso che con un'impastatrice di supporto e una buona pasta madre matura (omaggiata sparsamente da lei tramite l'indomabile guidatrice transappenninica), e un trio di giornate tranquille a disposizione, sembrerebbe quasi un gioco da ragazzi, senza troppe congetture fantastiche riguardo a temperature e controlli lievitativi in opera (per ora mi sto facendo le ossa e impraticando le mani, come si suol dire, ma l'anno prossimo, cara Teresa, aspettami al varco con le tue super raffinate ricette panettifere!).
Ho preferito dimezzare la ricetta data nel libro come prima prova (mi sarebbe spiaciuto dover buttare ogni cosa in caso di insuccesso), ma in questi giorni sto già impastando la dose intera per aumentare la produzione.
Ho solo sbagliato la quantità di impasto nello stampo che avevo (quello per il panettone gastronomico da kilo), mettendocene 800 g faticava ad arrivare al bordo: messo a lievitare alle 12, l'ho poi infornato alle 9 della mattina seguente (ed ancora non era arrivato al bordo!). Mentre tutto è filato più liscio con i panettoncini, 100/110 g di impasto per stampino, sono lievitati in circa 5/6 ore.
Ho mantenuto gli orari consigliati dalle sorelle, che tutto sommato ben si adattano anche al tran tran quotidiano o del fine settimana (iniziando il venerdì, tardo pomeriggio). Ma ognuno può stabilire una personale tabella di marcia, seguendo la propria disponibilità.

Non amando i canditi, frullo o passo attraverso un mulinetto a mano le arance candite o le scorze di arancia: in questo modo si scioglieranno in cottura, rilasciando tutto l'aroma, ma senza nessun pezzettino in agguato. Ometto invece i cedri canditi (in caso si può aumentare leggermente la dose di uvetta e arance candite).
E conservo l'uvetta in un vaso ermetico coperta di rum, poi la scolo bene per qualche ora prima di usarla, sarà più aromatica (eventualmente si può mettere la quantità necessaria ad ammorbidirsi nel rum il giorno/un paio di giorni prima). In questa prima prova è stata omessa perchè in famiglia non rientra tra gli ingredienti preferiti.
Si potrebbe fare anche con le gocce di cioccolato, ma senza esagerare, perchè tendono ad asciugare leggermente l'impasto.



panettone-fetta




Primo giorno


primo rinfresco - ore 17

50 g di pasta madre
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba


Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


secondo rinfresco - ore 21

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta e leggermente infarinata; legare le estremità e stringere al centro come per fare un salame, sistemare il pacchetto in un contenitore piccolo che lo contenga stretto, coprire e lasciare riposare tutta la notte.


 legatura pasta madre

Il panetto diventerà durissimo, sarà forza acquisita per la pasta madre, e potrebbe anche succedere di ritrovare il pacchetto rotto.
Si utilizzerà solo la parte centrale di questo rinfresco, eliminando quella secca attaccata alla tela.



porimo panettone



Secondo giorno


primo rinfresco - ore 7

50 g di pasta madre
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.




secondo rinfresco - ore 11

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


terzo rinfresco - ore 15

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


Primo Impasto - ore 19


280 g di farina Manitoba
70 g di zucchero
70 g di burro morbido
130 g di acqua tiepida
120 g del terzo rinfresco
3 tuorli d'uovo


Sbattere leggermente i tuorli d'uovo con l'acqua.
Nella ciotola dell'impastatrice impastare la farina, lo zucchero, l'acqua coi tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti.
Unire anche il burro, poco alla volta e lavorare a velocità media finchè ben incorporato e l'impasto risulta incordato.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta per un paio di ore in un luogo caldo, poi a temperatura ambiente per 10/12 ore: l'impasto deve aumentare 3 o 4 volte.



porimo panettone




Terzo giorno

Secondo Impasto - ore 8/9

140 g di farina Manitoba
70 g di burro morbido
40 g di acqua tiepida
13 g di latte in polvere
25 g di zucchero
170 g di uvetta sultanina
60 g di scorza d'arancia a cubetti
60 g di cedro candito a cubetti
5 g di sale fino
5 g di malto d'orzo
5 g di miele
3 tuorli d'uovo
i semini di una stecca di vaniglia


Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, il malto, il sale e i semi di vaniglia: mescolare bene il tutto, poi unire la farina poca alla volta, iniziando ad impastare a velocità bassa.
Quando tutto sarà ben incorporato unire anche il primo impasto e lavorare a lungo a velocità media finchè ben amalgamato.
Unire quindi il burro e lavorare finchè ben assorbito e l'impasto risulterà ben incordato.
Unire poi l'uvetta e i canditi, a velocità bassa ed amalgamare bene.
Imburrare un vassoio, rovesciarvi l'impasto e dividerlo a seconda di quanti panettoni si vogliono fare:

- un panettone da kilo e due da 100 g cadauno
- un panettone da 750 g e uno da mezzo kilo scarso (o 4 da 110 g cadauno)
- due panettoni da mezzo kilo e due da 100 g cadauno

Con le mani imburrate formare delle palle e lasciarle riposare 20 minuti, coperte a campana.
Dopo il riposo, sempre con le mani imburrate, arrotolare di nuovo le palle, girandole sempre dalla stessa parte e rigirando in sotto i lembi laterali in modo da restringerle e sistemarle negli stampi.
Lasciare lievitare in luogo caldo scoperti per 4 o più ore, finchè ogni singolo impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo di carta (scoperti perchè devono fare una crosticina in superficie).
Meglio mettere gli stampi a lievitare su una teglia da forno perchè sarebbe molto rischioso spostarli a lievitazione avvenuta.


 panettone a lievitare


A lievitazione compiuta, incidere con una lametta da barba o un bisturi tagliente solo la pellicina esteerna nel centro, sollevare i 4 lembi e metterci un pezzettino di burro.
Cuocere in forno a 180° per circa 25/30 minuti (un pochino meno i panettoncini piccoli), controllare sempre la cottura con uno stecchino lungo (se esce umido ci vorrà ancora qualche minuto di cottura). nel caso ovessero scurire troppo in fretta in superficie, meglio coprirli delicatamente con un foglio di alluminio.
Appena sfornati, infilzare alla base di ogni panettone due spiedini lunghi o ferri da calza facendoli uscire dall’altra parte, creando con questi un appoggio per metterli a raffreddare capovolti: ci si può aiutare con due pile di piatti della stessa altezza, si possono usare due pentole, due pile di libri, tra due sedie. Lasciarli raffreddare completamente a testa in giù (anche fino alla mattina seguente).



porimo panettone



Bisognerebbe aspettare qualche giorno prima di gustarli, ma non ce l'ho fatta, era troppa la curiosità golosa.
Chiusi in un sacchetto di cellophane per alimenti dovrebbero tranquillamente mantenersi per una settimana, almeno le pezzature grandi; le piccole tendono a seccare prima.
Le sorelle consigliano di surgelare i panettoni, se consumati più tardi, scongelandoli a temperatura ambiente ed eventualmente riscaldandoli nel forno tiepido un attimo.




This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.






16 dicembre 2013

Christmas Black & White Wednesday - Week # 110


Time is going so fast
and only a few days to the most incredible, happier, festive week of the year!
Just a few blink of an eye to my b'day, my wedding anniversay, 
Xmas days and a long holiday time.

This is our last gallery of 2013,
BWW will take a break and be back with the New Year.

I am hosting this Christmas edition,
so let's share whatever Christmas is for you if you like.

I will be receiving your entries all Wednesday 18th through,
and, as it is my b'day, exceptionally on Thursday 19th morning too,
the gallery will be up in the afternoon then.

Please send your pictures to casacortella AT tin DOT it



mr. panettone
Mr. Panettone,
soon the recipe on-line, stay tuned :-)








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14 dicembre 2013

Elisir di arancia - Orange Elixir


Ed anche quest'anno Santa Lucia è passata dalla nostra casa, più leggera e furtiva rispetto agli anni passati, ormai i ragazzi sono grandi e basta un bel bigliettone colorato per renderli felici e l'immancabile vassoio di dolci e leccornie supercolorate e superzuccherose.
E quest'anno ho fatto anche io un regalino colorato e zuccherino per festeggiare la Santa, un liquore che ho assaggiato dalla madeleine più simpatica del web, e che delizierà chi avrà la pazienza di aspettare giorno dopo giorno che le note aromatiche delle spezie si fondano con il profumo e la vivacità dell'agrume più nobile e genuino del nostro paese.
Una sola avvertenza: trovare un vaso dalla bocca larga che possa ospitare comodamente una bella arancia, rigorosamente non trattata.



elisir di arance


Per un vaso da un litro e mezzo:

mezzo litro di alcool per liquori a 90°
mezzo litro di acqua
250 g di zucchero semolato
250 g di zucchero di canna *
1 arancia non trattata
un pezzo di radice di zenzero fresco
20 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro, leggermente schiacciate

* lo zucchero di canna aggiungerà una nota aromatica in più, la ricetta originale prevede tutto zucchero semolato

Con uno stuzzicadenti fare 20 buchi nell'arancia e sistemarci un chiodo di garofano in ognuno.
Fare lo sciroppo di zucchero, bollendo l'acqua con gli zuccheri. Lasciare raffreddare completamente e poi unire anche l'alcool.
Sistemare l'arancia, le bacche di ginepro e lo zenzero nel vaso e ricoprire con la miscela sciroppo/liquore.
Chiudere bene e lasciare riposare per almeno 3 mesi prima di degustare, lasciando sempre sia il liquore che l'arancia nel vaso.


 elisir di arance


Orange Elixir


About ten days to Christmas, time to think what to give to friends and relatives.
I love making things for my dearest rather than shopping here, there and everywhere.
I love staying at home, with good music, a lovely cup of tea and my hands working  and zapping among food stuff, ribbons, bows, gift paper, unusual bags and baskets, for the most creative and trendy present to wrap.
This elixir is very very nice and will surprise who will be so patient to wait day after day that the aromatic spices blend with the fragrance and the scent of the sunnier orange citrus.
Just a little suggestion: find a wide-mouthed jar suitable for a nice orange, strictly organic.


For a 1,5 liter jar:

0,5 liter liquor alcohol 90°
0,5 liter water
250 g caster sugar
250 g sugar cane
an organic orange
a piece of fresh ginger root
20 cloves
4 juniper berries, lightly crushed


elisir di arance



With a toothpick make 20 holes in the orange and settle a clove in each.
Make the sugar syrup by boiling water and sugar for a few minutes until the sugar has melted. Allow to cool completely and then combine with the alcohol.
Place the orange, juniper berries and ginger in a jar and cover with the mixture syrup/liquor.
Close well and let stand for at least 3 months, leaving the orange in the jar to the last drop.





This recipe is my personal entry to WHB #414
hosted by Haalo of Cook Almost Anything
both for English and Italian edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

11 dicembre 2013

Black & White Wednesday # 109


Urvashi of Budding Homemaker is hosting this week BWW,
please do send your entries to thebuddinghomemaker AT gmail DOT com


A super fab wedding cake,  Montblanc,  a French recipe:
chestnut and chocolate puree on top of meringues 
 with whipped cream and marrons glacés for the most decadent dessert.

montblanc-wedding cake

The cake is so named as it should resemble the snowcapped Mont Blanc,
the highest peak in the Alps, which borders France and Italy.







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3 dicembre 2013

Black & White Wednesday # 108



Priya of The Humpty Dumpty Kitchen is hosting this week BWW,
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My great dream:
an old-fashioned home professional kitchen like this!

made by officine gullo-italy
seen at Host - Milan,
produced by Officine Gullo - Italy









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