9 aprile 2012

E come Empoli in Toscana per l'Abbecedario Culinario - Baccalà al forno su crema di ceci


Dopo la Valle d'Aosta, il Trentino Alto-Adige, il Veneto e il Piemonte, l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA,  è arrivato in Toscana, scegliendo come città rappresentativa Empoli.  Ed io son ben felice di ospitare questa bellissima regione, che per metà mi appartiene.

Come recita Wikipedia il centro di Empoli, a soli 20 km da Firenze, si trova nella pianura del Valdarno inferiore già bonificata al tempo dei Romani. Il territorio comunale è delimitato a nord dall'Arno e ad ovest dal fiume Elsa. Il territorio allontanandosi da questi corsi d'acqua diventa collinare con il tipico paesaggio agricolo della Toscana.


Il mio babbo era toscano doc, nato a Vinci, città natale anche del famoso Leonardo (e forse non è un caso che mio zio, ovvero il fratello del babbo si chiami così :-), a due passi da Empoli. Purtroppo la guerra e le conseguenti drammatiche traversie allontanarono i miei nonni dalla loro terra natia, portandoli prima in Brianza e poi in Valpolicella, per poi rifugiarsi definitivamente in riva al mare al bel sole caldo campano. In Valpolicella il mio babbo conobbe la mamma, si sposarono, ed il lavoro e lo studio (sì, il mio babbo riuscì a laurearsi lavorando e mantenendo una famiglia con due figli contemporaneamente, cose che oggigiorno difficilmente accadono ancora) li portarono a trasferirsi a Milano, dove sono cresciuta. Ma il legame coi nostri parenti e quella terra sono sempre stati forti, e fino al decisivo trasferimento sul lago di Garda negli anni '70 (per il mio babbo prepensionamento anticipato e realizzazione del suo sogno nel cassetto con l'acquisto di una campagna dove produrre finalmente il suo vino e il suo olio), erano frequenti le nostre visite sulle rive dell'Arno, da parenti ed amici, anche per rifornirsi periodicamente di buon vino e buon olio.
C'è un luogo, nei miei ricordi di bambina, che ancora emana il suo fascino quasi principesco e fiabesco, popolato anche di magia e fantasmi, di personaggi curiosi e strampalati che ai miei occhi fanciulleschi racchiudevano segreti inimmaginabili e, forse, tacitamente scandalosi.
Andavo spesso col mio babbo a trovare la zia Maria, sorella della mia nonna, nella sua villa a Botinaccio, per me una casa d'altri tempi, con un giardino all'italiana con scaloni in pietra, le siepi basse e ben curate, la fontana zampillante e le statue in marmo. Venivo spesso lasciata sola a girovagare allegramente tra i vialetti fioriti, mentre il babbo si occupava di affari con la zia, e nelle mie fantasie infantili sembrava di passeggiare in un parco fatato, aspettavo sempre che da un momento all'altro arrivasse una principessa o un bel cavaliere su un cavallo bianco. Con la zia Maria, già vedova del marito, abitava lo zio Edoardo, un buffo omino un po' curvo con una '600 giardinetta che sembrava sfrecciasse all'impazzata su quei viali polverosi, che era sempre a caccia o al bar del paese con gli amici, con grande disappunto della zia che al bisogno non l'aveva mai sottomano. Ogni tanto c'era ospite anche un'altra sorella, la zia Giulia, zitella incallita, coi capelli rossi ed arruffati e quindi ai miei occhi molto strana, ma abilissima ricamatrice, posseggo una sua tovaglia a punto intaglio con grappoli di uva e foglie che è un pezzo unico, la conservo così gelosamente che ho quasi paura ad usarla. E qualche volta anche la mia nonna stava con loro, completando così il quadro familiare (mancava solo la zia Olga, ma abitava a Viareggio). Immancabilmente ci si sedeva a pranzo e a cena, quasi formalmente, con abbastanza rigore,  perchè la zia Maria ci teneva molto alla buona educazione, forse davvero un pochino mi intimidiva, sempre col suo scialletto sulle spalle (ma probabilmente la temperatura nelle case di una volta non era tiepida come oggi) e così pensierosa. E la mia mente fantasticava sulle parole e i discorsi che capivo sì e no a metà, raccontavano di numeri da giocare al lotto, ritardatari su cui insistere, perchè questo o quel tale, apparso in sogno, aveva consigliato la giocata ... già, le zie facevano anche sogni strani, vedevano persone strane ... sì, c'era sempre quell'aurea di misticismo e paranormale che aleggiava nell'aria, le luci fioche poi ne alimentavano la sensazione, la zia (ma anche le sorelle) sembravano possedere chissà quali poteri magnetici, quasi extraterrestri, guardavo quelle mani agitarsi, talvolta avvolte nei mezzi guanti, quelle labbra sottili parlottare a bassa voce, il tintinnio dei piatti, delle posate e dei bicchieri sembrava perdersi in un'eco senza fine ... non c'era mai soluzione logica a quel fantasioso tramestio, ancora oggi mi chiedo se le loro giocate ispirate siano mai state vantaggiosamente proficue :-).

La cucina toscana è una cucina di casa, con sapori e profumi che ho sempre apprezzato sin da piccola: aromia di salvia e rosmarino in molti piatti, i fagioli erano solo i cannellini, il pane preferibilmente senza sale (e che difficoltà trovarlo a Verona negli anni '70, c'era solo una gastronomia che lo faceva arrivare una volta alla settimana!), l'olio solo quello delle sue dolci colline (ora in amichevole competizione con quello lacustre :-), il vino era il Chianti per eccellenza (ma io, non degna figlia di un viticoltore appassionato, preferisco solo bollicine :-), i crostini l'antipasto dei giorni di festa, la fricassea uno dei piatti preferiti del babbo, il pollo in galantina la specialità della nonna Santina che me la preparava con cura ogni volta che la andavo a trovare e che mi piacerebbe provare a fare per questa raccolta , e chissà che non sia lo volta buona!
 
Per partecipare alla raccolta sulla Toscana, pubblicate la ricetta sul blog, aggiungendo il logo dell'Abbecedario ed un link a questo post, e poi lasciate un commento sempre a questo post con il link alla vostra ricetta, da oggi fino alla mezzanotte di domenica 22 aprile 2012.

Anche ricette già eseguite possono partecipare, ma si devecompletare la ricetta con la frase seguente:

Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all'Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.

Chiunque può partecipare, chi non avesse un blog può inviare un'e-mail a trattoriamuvara_at_gmail.com con ricetta e foto e Aiuolik penserà a pubblicarla per voi, lasciando comunque un commento con il titolo della ricetta a questo post.




Baccalà al forno su crema di ceci 

Avevo gustato questo piatto in una delle mie ultime visite a Firenze, quando una cara amica mi portò a cena alla Trattoria da Tiberio (la consiglio vivamente). A me non piace il baccalà "pasticciato" come lo fanno qua in Veneto, preferisco sempre il pesce nella sua espressione più semplice, così ed incuriosita dalla proposta del menu lo ordinai e ne restai molto soddisfatta. Anche l'abbinamento con la crema di ceci donava ulteriore particolarità al piatto. Pochi giorni dopo ero ad Identità Golose e al ritorno in treno, sfogliando il ricettario "Il Natale dei sognatori" (nella borsina gadget della manifestazione), a pagina 66 inciampai proprio nella ricetta di questo chef, americano di nascita, ma toscano d'adozione: fatalità, coincidenza, segno del destino? Non potevo non provarla!


 baccalà al forno su crema di ceci
ricetta di Timothy Magee

Ingredienti:

1 filetto di baccalà, circa 800 g, dissalato *
250 g di ceci lessi e la loro acqua di cottura **
150 g di burro ***
olio extravergine di oliva

* mettere il filetto di baccalà sotto acqua corrente o in abbondante acqua fredda (avendo l'accortezza di cambiarla spesso) per 18/24 ore, assaggiarne poi un pezzettino, se morbido e ben dissalato è pronto per la cottura.

** lasciare i ceci in ammollo per 8/12 ore nel doppio del loro volume di acqua a temperatura ambiente con un pizzico di sale. Risciacquare più volte e gettare quelli saliti in superficie (perchè bucati). Cuocere in pentola, a fiamma bassissima (devono solo sobollire piano piano), nel doppio del loro volume di acqua fredda, aggiungendo un mazzetto di odori (aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo) legato o avvolto in una garzetta.

*** la ricetta consigliava 250 g di burro, ma li ho trovati veramente esagerati.

baccalà al forno su crema di ceci


Sciogliere il burro in un pentolino finchè diventa color nocciola.
Mettere il baccalà tagliato a fette non troppo sottili su una teglia da forno (ricoperta di alluminio per evitare di sporcare  troppo :-) e ricoprire abbondantemente con il burro sciolto (lasciandone un paio di cucchiai per la decorazione finale), il baccalà così in cottura si manterrà morbido senza seccarsi.
Infornare a 140° per circa 10/15 minuti. 
In forno il pesce lascerà un pochino di umidità, a metà cottura l'ho ribagnato col sughino di cottura.
Nel frattempo frullare i ceci lessati con un goccio della loro acqua di cottura e un pochino di olio fino ad avere una crema vellutata, se necessario passare al setaccio. Aggiustare di sale.
Riscaldare la crema, versarne un mestolo sul piatto e sopra adagiare un paio di fette di baccalà, spolverare con pepe macinato al momento e un cucchiaino di burro cotto.

baccalà al forno su crema di ceci


La Toscana sulla mia tavola:







57 commenti:

Aiuolik ha detto...

Bellissimo post, grazie!!!! Mi sembra un ottimo modo per accogliere la Toscana nel nostro abbecedario!

Ciaoooo Aiu'

Vale ha detto...

ce l'ho! ce l'ho! finalmente :-)

posso lasciarti una ricettina toscana? la trovi qui http://incucinasenzaglutine.blogspot.it/2011/11/ribollita-ma-quanto-sei-buona-ributtino.html

spero vada bene e di essere entrata nel meccanismo di questo simpatico A-B-C

Rosa Maria ha detto...

Ciao Cindy :) affascinata dal tuo post!!!! anche io ho un po' di sangue toscano che scorre nelle mie vene...ma penso si sia diluito nel corso dei secoli!!!! In ogni caso mi sento molto vicina a questa regione che amo moltissimo, in special modo la cucina e i vini (e che ne parliamo a fa') Mi metto a studiare con impegno e ti sforno al più presto i miei compitini!
Un abbraccio
Rosa Maria

Cindystar ha detto...

Grazie, Aiù, sei un tesoro tu ad avermi aspettata fin sera :-)

Vale, è perfetta, ed anche un pochino diversa da quella tradizionalissima, ora per essere in regola con le regole devi inserire in quella ricetta che partecipa all'Abbecedario Culinario (http://abcincucina.blogspot.it/) per la regione Toscana (http://cindystarblog.blogspot.it/2012/04/e-come-empoli-in-toscana-per.html), con i dovuti links alla Trattoria Muvara e a questo post, e ti fa piacere aggiungi anche il logo esposto all'inizio di qusto mio post :-) grazie!

Cindystar ha detto...

Grazie, Rosa Maria, io sono molto di parte ma per me è la regione più bella e completa in assoluto! :-). Aspetto trepidante i tuoi compitini, ed in caso ... posso copiare? :-)) un abbraccione anche a te, buonissima settimana!

Vale ha detto...

fatto ;-)

Antonella-Vera55 ha detto...

Se va bene questa ricetta invio il link:
http://antonella-cucinarechepassione.blogspot.it/2010/04/biscotti-salati-dellamiata-grossetana.html
Se manca qualcosa fammi sapere,un abbraccio

Cindystar ha detto...

Anto, va benissimo così, non devi mandare il link da nessuna parte perchè è qui che deve stare :-), e a quest'ora questi biscottini fanno venire un certo languorino! grazie per la partecipazione!

Antonella-Vera55 ha detto...

cindy ne mando un'altra...mi sembra doveroso essendo il piatto che contraddistingue la mia montagna e tutta la maremma toscana.
http://antonella-cucinarechepassione.blogspot.it/2010/08/buon-ferragosto-con-lacquacotta.html

Vieni a trovarmi e ti faccio i biscotti!!!

Gata da Plar - Mony ha detto...

Cindy ciao!
Mi sono ricordata di aver preparato taaaanto tempo fa una ricettina toscana... rivisitata... ti lascio il link e se pensi che vada bene, dimmelo che aggiungo il link alla raccolta! ^^

PANZANELLA ALTERNATIVA
http://gatadaplarr.blogspot.it/2010/10/panzanella-alternativa.html

Baciottoni e... GRAZIE per avermi fatto sognare con te in quel giardino e a tavola con le zie... ^^

Cindystar ha detto...

Anto, ci vorrebbe stasera u bel piatto fumante di acqua cotta con lo scroscio che sta venendo giù e l'aria così raffreddata! Messa in raccolta :-)

Gata, perfetta, magari però fra qualche giorno quando ritorna il sole :-) ... in lista anche questa! :-)

Gio ha detto...

adoro la cucina toscana!
annoto il piatto molto volentieri :P

Cindystar ha detto...

Ciao Gio, allora non avrai problemi a cucinarti un bel piatto e portarlo poi alla raccolta! Dai che ti aspetto, c'è tempo fino al 22 aprile :-)

astrofiammante ha detto...

Ciao eccomi con una ricetta toscana,
http://viaggiarecomemangiare.blogspot.it/2012/04/arselle-alla-viareggina.html

Cindystar ha detto...

Grazie, Marta, per questa bella ricetta di mare, sono stata recentemente a Viareggio ... che nostalgia! :-)
La lista si arricchisce di cose buone e gustose :-)

Terry ha detto...

Una ricetta favolosa per incominciare questo giro inToscan... Spero di riuscir a partecipare... Intanto complimenti e buon girovagare ;)

Cindystar ha detto...

Terry, grazie della visita e ti aspetto già con la forchetta in mano! :-)

Rosa Maria ha detto...

Cara Cindy, dopo i mangerecci bagordi pasquali e relativa smazzata in cucina, ho ripreso un ritmo "normale" (si fa per dire!!)
Visto che la primavera ritarda, mi sono buttata su una minestra....che mi è piaciuta assai assai!
Cercherò di postarti altro la prossima settimana.
Un abbraccio
Rosa Maria
http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/2012/04/pasta-e-cecieeeeeee-eccoci-in-toscana.html

Cindystar ha detto...

Grazie, Rosa Maria, per questa bella ricetta fumante e saporita (ed in questi giorni di scrosci umidicci ce n'è anoa bisogno :-), e fai pure con calma, fino al 22 del mese non mi schiodo da qui :-)

Patrizia ha detto...

Ciao Cindy, ho alcune splendide ricette toscane sul blog...possono andar bene anche se sono state pubblicate tempo fa?

Kristina ha detto...

Ciao Cindy ecco la mia ricetta,
http://tutto-a-occhio.blogspot.it/2012/04/benvenuti-in-toscana-caciucco-di-ceci.html
spero di riuscire a farne ancora una ma il tempo questa settimana è proprio poco. ciao a presto Kri

Cindystar ha detto...

Ciao Patrizia, mi hai letto nel pensiero perchè ti ho pensata proprio ieri! :-)
Vanno benissimo anche quelle già pubblicate, basta riportare i links corretti come nelle regole sopra esposte.
Grazie ed un abbraccione grandissimo, buona domenica! :-)

Cindystar ha detto...

Ciao Kri, grazie per la tua ricetta, un caciucco insolito ma confortevole in queste giornate così uggiose!
Buonissima domenica anche a voi!

Patrizia ha detto...

Ecco qui, in grandissima parte piatti preparati da Maria, toscana super-docg !!

http://melagranata.it/2011/indice/antipasti-fingerfood/antipasti/terrina-di-cinghiale/

http://melagranata.it/2011/indice/zuppe/collo-ripieno-e-bollito-misto/

http://melagranata.it/2010/indice/secondi-di-carne/manzo/arrosto-girato-di-maria/

queste le prime...devo scappare! Più tardi cerco di mandartene altre!!
Baci!!

Cindystar ha detto...

Grazie, Patrizia bella, per queste ricette fan-tan-sti-che!
Non saprei quale scegliere, una più invitante dell'altra (ed ho imparato a cucinare la carne più alternativa, io che non la amo così tanto :-).
Buonissima settimana ate, la mia è iniziata molto saporitamente :-)

Aiuolik ha detto...

La Trattoria c'è (e ci mancherebbe, direbbe qualcuno!) : http://muvara.blogspot.com.es/2012/04/abbecedario-culinario-ditalia-ribollita.html.

Da una rapida occhiata mi sembra che anche la Toscana stia andando bene, dai dai abbiamo ancora una settimana!!!!
Aiu'

Cindystar ha detto...

Grazie, cara Aiù, ci affonderei subito il cucchiaio in questa ribollita :-)
Pare anche a me che la Toscana si stia comportando benino, e come si dice da queste parti ... tutte ricette ganze! :-)

Aiuolik ha detto...

Trattoria parte seconda: http://muvara.blogspot.com.es/2012/04/abbecedario-culinario-ditalia_18.html.

E venerdì arriva la terza, forza Toscana!!!!

Cindystar ha detto...

Seconda Trattoria approvata! ... e da leccarsi i baffi! :-)

Terry ha detto...

Ecco il mio contributo
http://crumpetsandco.wordpress.com/2012/04/18/pastarelle-senesi-siena-walnut-and-anise-cookies/

Ed anche questa focaccia postata tempo fa
http://crumpetsandco.wordpress.com/2010/11/09/focaccia-alluva/

Buon giro :)

Cindystar ha detto...

Grazie, Terry, non so a quali profumi abbandonarmi, se quelli che provengono dalla mia cuicina o quelli che emanano le tue ricette :-)
Ora vengo ad assaggiarle virtualmente! :-)

elena ha detto...

Ciao Cindy, ecco la mia proposta
http://zibaldoneculinario.blogspot.it/2012/04/biscotti-quaresimali-fiorentini.html..anche se il periodo di quaresima è appena trascorso direi che vale la pena di assaggiarli...baci elena

Cindystar ha detto...

Grazie, Elena, vengo subito a prenderne uno da bere col mio caffè :-)

astrofiammante ha detto...

io rimango a Viareggio in riva al mare a mangiarmi una scarpaccia ^____^ e ti lascio la ricetta.

http://viaggiarecomemangiare.blogspot.it/2012/04/scarpaccia-viareggina.html

Cindystar ha detto...

E ne approfitto anche io per una gita al mare e ti vengo a trovare ... metti su il tè che ci gusto insieme la scarpaccia ... O forse sarebbe meglio un nostro Simpatico spritz? :-)
Grazie anche per questa seconda scorpacciata insieme!

Uomo in Bagno ha detto...

Ciao Cindy, ecco la mia prima proposta toscana!!!!

http://dalbagnoallacucina.wordpress.com/2012/04/19/abbecedario-culinario-ditalia-uova-briache-con-cipolle-bianche/

Un saluto a tutta la Toscana!!!!

Fragoliva ha detto...

Ciao Cindy, ecco la nostra ricetta:
http://fragoliva.wordpress.com/2012/04/19/w-la-pappa-col-pomodoro/

Aiuolik ha detto...

Ciao cara! Nonostante la varicella, ho postato la terza ricetta: http://muvara.blogspot.com.es/2012/04/abbecedario-culinario-ditalia_20.html!

In privato ti dico come terminare l'avventura ;)

Rosa Maria ha detto...

Cara signora maestra Cindy, ecco il mio secondo compitino :) domani l'ultima consegna!!!
Buon sabato
Rosa Maria
http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/2012/04/tortino-di-carciofi.html

Cindystar ha detto...

UB, grazie, resto in attesa delle altre promesse :-)

Fragolive, abbiamo gli stessi gusti :-), grazie anche avoi!

Aiù, grazie doppie per il tuo sforzo, rimettiti presto!

Rosa Maria, sei stata molto brava, attenta e diligente, grazie! :-)

Rosa Maria ha detto...

Signora maestra: e so' tre!!! finiti i compiti per la Toscana. Ti aspetto a Isernia, mi raccomando!
Buona domenica
Rosa Maria
http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/2012/04/zuccotto.html

Roxy ha detto...

Eccomi quasi alla scadenza con le mie ricette:

http://curiosandoincucina.blogspot.it/2012/04/viva-la-toscana.html

Baci

Lo ha detto...

Ho portato anche le mie ricette toscane che avevo preparato in passato, tutte in un post per l'abbecedario:
http://galline2ndlife.blogspot.it/2012/04/abbecedario-culinario-ditalia-toscana.html

buona domenica

Simona ha detto...

Ciao Cinzia. Il mio contributo lo trovi qui
http://briciole.typepad.com/blog/2012/04/minestra-di-verdure-stile-ribollita.html

CorradoT ha detto...

Ecco la mia ricetta....
http://corradot.blogspot.it/2012/04/penne-strascicate-nel-guanciale-di.html

CIAO :)

Uomo in Bagno ha detto...

Ciao Cindy, ecco le mie ultime due ricette toscane come promesso :-)

http://dalbagnoallacucina.wordpress.com/2012/04/22/abbecedario-culinario-ditalia-seppie-in-inzimino/

http://dalbagnoallacucina.wordpress.com/2012/04/22/abbecedario-culinario-ditalia-zuppa-del-nonno/

Grazie dell'ospitalità!!!

Besitos

Cindystar ha detto...

Rosa Maria, potrei mancare ad Isernia? ma certamente che no, grazie ancora, ti sei meritata un voto altissimo! :-)

Roxi, grazie anche per il tuo goloso contributo!

Cindystar ha detto...

Lo, grazie molte, una vera carrellata di bontà!

Corrado, grazie, uomo di parola! :-)

UB, accipicchia, mi fai fare le scorpacciate anche in notturna! :-)

Grazzissime a tutti, grande raccolta toscana per i vostri gustosi contributi! :-)

sandra ha detto...

Ho fatto tardi...... c'avevo un baccalà alla fiorentina pronto pronto ma ieri non c'avevo l'adsl!!! Mannaggiammme, ho fatto tardi!

Cindystar ha detto...

Sandra, muoviti a pubblicare la ricetta che Aiù ci sta aspettando, gentilmente ho chiesto e più gentilmente si fa uno strappo alla regola! :-)
veloce, veloce!

sandra ha detto...

GRAZZZZZZZZZZZZZZZIEEEEEEEEEEE!!! Eccomi, di corsa corsa corsissima! Grazie davvero per avermi accolto fra di NOI....
http://sonoiosandra.blogspot.it/2012/04/baccala-con-patate-alla-fiorentina.html

sandra ha detto...

Ma l'ho postato o no il link?
Eccolo, di nuovo eventualemente! Ancora, davvero, grazissime!!
http://sonoiosandra.blogspot.it/2012/04/baccala-con-patate-alla-fiorentina.html
CIAO E SCUSAMI ANCORA!
Sandra

Cindystar ha detto...

Ok, più veloce della luce! :-)
Spedisco ad Aiù la tua ricetta e vengo ad assaggiarla subitissimamente!

Simona ha detto...

Ecco qua il mio piccolo contibuto bilingue e bi-continentale: una minestra di verdure stile ribollita con un paio di ingredienti interessanti
http://briciole.typepad.com/blog/2012/04/minestra-di-verdure-stile-ribollita.html

Grazie dell'ospitalita'!

Cindystar ha detto...

Ahh Simona, che incubo questi commenti birichini! :-)
Ma tutto bene quel che finisce bene e la tua stilish ribollita is very very interesting!
A touch of international feeling nell'Abbecedario :-)

Aiuolik ha detto...

Ciao carissima...se prometti che stavolta non cancelli il commento :-)))))) ti dico che tutte le ricette della E (41!) le trovi qui: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/04/e-come-empoli.html.

Ciaooooo
Aiu'

Cindystar ha detto...

E te lo prometto davvero! :-)
E vengo ad ammirarle tutte e quasi quasi ne riassaggio un boccone ciascuna! :-)
Grazie ancora per l'ospitalità ed il lavorone finale, un abbraccio e andiamo a studiare per l'Umbria! :-)

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