24 marzo 2017

... et voilà, Madame la Terrine à l'ancienne Maison Cortella :-)


La Terrina per eccellenza.
Non potevo non provarla.
Non potevo non comprare un bel foie gras de canard durante il mio ultimo lungo weekend in terra francese con la più simpatica Madeleine romagnola del web.
E chiudere così, noblesse oblige, una delle sfide più golose, anche difficile (o meglio, complicata) ed intrigante dell'Mtchallenge: per questo mese di marzo Giuliana, vincitrice della sfida precedente, ci ha garbatamente sedotto e proposto le Terrine.

E allora, noblesse oblige, che Terrina sia; à l'ancienne, come si faceva un tempo, perchè oggi le tecniche di preparazione si sono evolute tanto da arrivare anche alla cottura sottovuoto a bassa temperatura; e non poteva essere che fait Maison Cortella, con la erre moscia e quel leggiadro accento sulla a finale, come inesorabilmente insistono a chiamarmi di là dalle Alpi :-))

La terrina bianca usata è di Emile Henry, acquistata in uno dei tanti mercatini (vide greniers) dove mi piace perdermi all'infinito... quella marrone e beige che appare nelle foto è la terrina più popolare e tradizionale che esiste in Francia, ogni famiglia ne possiede una per le tradizionali preparazioni delle terrine de campagne... quasi superfluo aggiungere che ne possiedo di diverse misure, provenienti sempre dai miei adorati mercatini, ça va sans dire :-)



terrine de foie gras de canard


Oie ou canard? Oca o anatra?
Anche se è l'oca ad essere all'origine del foie gras (tutte le testimonianze storiche sembrano provarlo), in Francia il foie gras de canard rappresenta più dei due terzi del consumo totale di questo prodotto. Le varietà di anatre sono più numerose di quelle di oca. Inoltre, il loro ritmo di riproduzione è differente: l'oca non è molto prolifica, può generare al massimo una trentina di pulcini all'anno. Un pollo riesce addirittura ad arrivare a 135 e l'anatra si pone tra i due generi. Ancora, le oche sono animali più fragili, necessitano di più cure alimentari e la loro carne non è così valorizzata come quella dell'anatra.
Foie d'oie: ha i due lobi quasi uguali, da crudo pesa tra i 600 e i 900 g, ha un colore leggermente più rosato, un gusto più delicato.
Foie de canard: ha un lobo più piccolo dell'altro, pesa da crudo tra i 400 e i 700 g, è meno caro (l'anatra è più facile da allevare, si riproduce più velocemente ed è più facile da alimentare), dal gusto più pronunciato e rustico.
Oggigiorno gli allevamenti (francesi) sono controllati rigorosamente e particolari attenzioni vengono riservate per la delicata operazione della somministrazione del cibo (gavage), ce ne parla anche Eleonora in un recente articolo. Viene fatta due volte al giorno, ad intervalli di 12 ore, per le anatre; tre volte al giorno per le oche, sempre a partire dalla 14ema settimana di vita. Mentre i Romani ingrassavano le loro oche con fichi secchi e le stendevano a morte con del vino mielato, oggi l'alimentazione riservata a questi pennuti si basa di mais sgranato (introdotto dopo la scoperta delle Americhe) cotto in una grande pentola, addizionato di grasso che serve da emolliente. Spesso si aggiunge del sale per una buona digestione e/o dei fermenti lattici. Il gavage è un'operazione delicata che, anche se fatta con la macchina apposita, necessita di un'attenzione e di una manipolazione leggera e particolare, perchè influisce sulla qualità del fegato.


terrine de foie gras de canard




Terrine à l'ancienne Maison Cortella
(de foie gras de canard)

Ingredienti:

un foie gras di anatra crudo di 500 g
mezzo bicchiere di Calvados
pepe Timut
un pizzico di quatre-épices
(cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)
sale grosso integrale di Guérande
100 g di farina e 50 g di acqua
una terrina da 0,5 l

Quando si maneggia un foie gras bisogna essere molto delicati perchè la sua consistenza è molto fragile e si rovina facilmente; quindi ogni manipolazione va eseguita con la cura più scrupolosa e meno invasiva possibile.
Prima di procedere alla marinatura occorre eliminare le vene che sono presenti nel fegato (éveinage): sicuramente quella centrale, gialla o verde, e se si riesce altre più periferiche. E' un'operazione indispensabile.


foie gras de canard


Ci si può aiutare con le pinze emostatiche kocher (se si ha la fortuna di avere un amico medico generoso), che sono piatte e hanno una buona presa sulle vene fini. Si apre delicatamente il fegato separando i due lobi e cercando di estrarre la vena grossa centrale. Poi, cercando di non spezzettarlo troppo (meglio aiutarsi con la punta di un coltello per inciderlo e separare i pezzi piuttosto che schiacciarlo con le dita), si estraggono anche le vene più piccole e visibili. Controllare anche che sia già stata tolta la sacca della bile.
In alternativa, si può lasciare il fegato ancora intero a bagno nel latte per una notte; l'indomani si scola, si tampona con carta da cucina asciugandolo perfettamente e si procede all'estrazione della sola vena centrale. Il riposo nel latte serve anche a rendere più agréable il fegato, perchè a volte potrebbe risultare troppo amarotico (ma si può ovviare a questo inconveniente unendo un pochino di zucchero nella marinata).
In una ciotola di vetro riunire il sale, una bella macinata di pepe e le spezie, adagiarvi i pezzi del foie gras rigirandolo delicatamente perchè si insaporisca in ogni angolo, bagnare col Calvados, sigillare con pellicola e conservare in frigorifero tutta la notte.


terrine de foie gras de canard


L'indomani scolare il fegato e tamponarlo con carta da cucina. Sistemare con cura tutti i pezzi nella terrina, mettendo i più grandi contro le pareti del contenitore e premendo delicatamente per non lasciare spazi vuoti. Alla fine battere la terrina sul piano d'appoggio per assestare il tutto.
Fare una pasta matta con la farina e l'acqua, formare un cordone lungo come il perimetro della terrina e sistemarlo sul bordo. Chiudere col coperchio, premendo bene sulla pasta in modo che la terrina sia ben sigillata.
Cuocere in forno a bagnomaria (l'acqua deve arrivare quasi alla metà della terrina e il bagnomaria deve essere già caldo al momento di infornare) e cuocere 20 minuti per un fegato di 500 g. Per ogni 250 g supplementari si prolunga la cottura di 7/8 minuti.
Togliere la terrina dal forno e lasciarla raffreddare (anche in abbattitore) ancora sigillata, poi conservarla in frigorifero per almeno 24 ore senza toccarla.


terrine de foie gras de canard


Aprire quindi il coperchio (se necessario aiutarsi con la punta di un coltello), demolire il cordone di pasta, pulire bene la terrina da ogni briciola rimasta e con una piccola spatola livellare il grasso rappreso. Conservare ancora in frigorifero (sigillata con pellicola e con coperchio) almeno un altro giorno.


terrine de foie gras de canard


Servire la terrina accompagnandola col tradizionale Pain d'épices o una baguette a fette (il pane si può tostare a piacere) e una delicata gelatina al Calvados.

Per tagliare bene le fette, immergere la lama di un coltello a punta rotonda in acqua fredda e procedere al taglio. Bagnare sempre il coltello prima di un nuovo taglio.
Si ottengono comodamente 10/12 fette spesse quasi 1,5 cm l'una. 

La terrina si è presentata ben composta, con la giusta proporzione di grasso, un colore rosato e un aspetto marmoreo quasi perfetto (anche se la foto non rende); qualche puntino nero qui e là rivelavano la presenza del pepe di Timut; il profumo delicato ma persistente.
Una piacevole e gustosa sorpresa, per me che ne vado matta: il classico culo della principiante? :-)

Una volta aperta, consumare il foie gras entro 4/5 giorni, conservandolo nel suo contenitore, con pellicola alimentare a contatto e coperchio (molto probabilmente la parte esposta, se non ricoperta dal suo grasso, tenderà ad ossidare).

Il foie gras usato in questa ricetta viene dall'Unione di Produttori del Sud-Ovest Maistres Occitans.


terrine de foie gras de canard




Pain d'Epices spEciale foie gras
(ricetta di Anne Lataillade)


Un pain d'épices ideale da degustare con il foie gras perchè non troppo dolce. 
Delizioso anche a colazione o a merenda.


pain d'épices


Ingredienti per uno stampo antiaderente 28x11 cm:

150 g di miele di castagno
100 g di miele di acacia
100 ml di latte
55 g di burro
100 g di farina di segale
130 g di farina 0
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero
1/2 cucchiaino di cardamomo verde
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiaini di cacao amaro
1 uovo sbattuto

Mettere i mieli e il burro in una casseruola, unire il latte e far sciogliere a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi (farina, bicarbonato, lievito, cacao e spezie), fare la classica fontana nel centro e versare il composto liquido.
Iniziare a mescolare con una forchetta prendendo un po' di farina alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; unire l'uovo sbattuto e mescolare finchè ben amalgamato.
Versare l'impasto nello stampo (per precauzione leggermente imburrato ed infarinato con amido di mais, per non rilasciare antiestetici aloni chiari sul pane) e cuocere 40/45 minuti a 180°.
Prova stecchino, deve uscire pulito, per verificare la giusta cottura.
Lasciare raffreddare completamente il pane nello stampo prima di estrarlo.



Gelatina di Calvados


terrine à l'ancienne


Ingredienti:

500 ml di Calvados
12 g di colla di pesce
zucchero 


Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo versare 400 ml di liquore in un pentolino e portare a bollore; lasciare sobbollire pochi minuti, giusto il tempo per far evaporare la parte alcolica. Unire il resto del liquore e un cucchiaino di zucchero. Assaggiare e regolare il grado di dolcezza a proprio gusto. 
Strizzare la gelatina ed unirla al liquido ancora caldo, sciogliere bene ed infine versare in una piccola pirofila. Lasciare intiepidire e trasferire in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Estrarre la gelatina dal contenitore (anche un pezzo per volta) e tagliarla a piccoli cubetti. Servire con la terrina.
Se non piace troppo forte, si può sobbollire l'intera quantità di liquore per far evaporare l'alcool.


Un grazie di cuore al mio amico Adriano, che ha avuto la pazienza di iniziarmi e seguirmi in questa insolita avventura culinaria, che so già diventerà un appuntamento fisso e ripetuto per i nuovi convivi a venire, e che mi ha prestato il libro Le Foie Gras di Fabienne Labeyrie, da cui sono tratte le informazioni riportate.
Un grazie anche ad Isabelle, per il supporto lessicale autoctono.
E un grazie a Giuliana ed Alessandra, perchè senza l'incipit di questa sfida quando mai avrei pensato di cimentarmi nella Signora Madre di tutte le terrine?

Come per ogni sfida che si rispetti, non potevano mancare: la consueta infografica della Dani, in questo caso più sciccosa che mai, un esauriente excursus sul perchè la chiamiamo terrina, gli immancabili tips&tricks per una terrina d'autore e (guarda caso) per la meglio gelatina da utilizzare, i
tips&tricks su Relish e accompagnamenti vari per le terrine, concludendo i discorsi con la Terrina con la maiuscola dedicata al Foie Gras (e alla sua preparazione rigidamente etica) e la grande fenomenale intervista di Francesca al Gran Maestro Paul Bocuse. E il Tema del Mese non poteva non essere dedicato che alla Cucina Vintage :-)



15 marzo 2017

Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino per l'MTC#64


Nuova sfida golosa ed intrigante per l'Mtchallenge di marzo: le Terrine, proposte da Giuliana, vincitrice della sfida precedente.
Come per ogni sfida che si rispetti, non potevano mancare: la consueta infografica della Dani, in questo caso più sciccosa che mai, un esauriente excursus sul perchè la chiamiamo terrina, gli immancabili tips&tricks per una terrina d'autore e (guarda caso) per la meglio gelatina da utilizzare, concludendo i discorsi con la Terrina con la maiuscola dedicata al Foie Gras (e alla sua preparazione rigidamente etica). Dimenticavo, il Tema del Mese non poteva non essere dedicato che alla Cucina Vintage :-)
Aggiornamento: tips&tricks su Relish e accompagnamenti vari per le terrine e la grande fenomenale intervista di Francesca al Gran Maestro Paul Bocuse.

La terrina, preparazione forse anche un po' retrò, di sicuro più particolare e bisognosa di maggior cura ed attenzione nella sua realizzazione... che ho cercato di avere, impegnandomi e cercando di oltrepassare le mie barriere culinarie nei riguardi di un ingrediente a me abbastanza fastidioso: la gelatina. Ma nonostante ciò, questa prima prova non è risultata soddisfacente al 100%, per via del taglio maldestro che ne è conseguito.
Strada facendo le mie considerazioni in corsivo, errori che probabilmente potevo evitare (ma col senno di poi è tutto più facile) e per i quali chiedo aiuto e consigli a largo raggio (che potranno essere d'aiuto comunque ai prossimi produttori di terrine), perchè alla prossima occasione la voglio ripetere, dato che come sapore è stata una meravigliosa sorpresa... a detta anche del marito!


terrina tacchino e frutta


Probabilmente, anzi sicuramente, finirò fuori gioco, perchè non ho osservato la regola dei due complementi a latere; ma sinceramente, a parte la salsina agrodolce zenzerosa che smorzava il dolciastro dell'insieme, non sapevo veramente con cosa abbinarla. La misticanza intorno rinfrescava ed era l'unione perfetta: anche quando servo il tacchino farcito con la frutta non aggiungo altri contorni (a parte l'insalatina), perchè distoglierebbero l'attenzione dal suo ripieno fruttuoso. Due salse sarebbero state troppe, un chutney non avrebbe avuto il suo dovuto risalto, la solita confettura di cipolle di Tropea (anche nella versione senza zucchero) sarebbe stata per l'appunto la solita... non è facile, oppure sono io troppo vintage che resto avvinghiata alle mie tradizioni culinarie (questo tacchino vanta il record di ben quasi 40 anni di infornate!) tout court.


terrina tacchino e frutta



E' una terrina del riciclo, come forse ne è nata qualcuna nelle cucine di un tempo, preparata nello stampo Staub 30x11 in ghisa smaltata, capacità 1,45 l.

Ripieno della terrina: ho utilizzato della polpa di tacchino (circa 600 g), ripulendo bene la carcassa della tacchina di 7 kg cotta la sera precedente per una cena con amici, insieme alla frutta avanzata del ripieno (mela-pera-datteri medjoul-uvetta jumbo-albicocche secche).
Ho sfilacciato la carne a mano (ma probabilmente avrei dovuto tagliarla a coltello a pezzetti piccoli, di uguale dimensione) e ho tagliato a fettine i datteri, le albicocche e gli spicchi di mela e pera (anche per la frutta forse era meglio una dadolata), lasciando intera l'uvetta jumbo.


ingredienti terrina


Brodo per la gelatina: avevo del brodo vegetale, che ho rimesso a sobbollire per mezz'ora con le ali del tacchino (spolpate), una carota, uno scalogno con foglia di alloro infilzata con un chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa (falso pepe) e qualche di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), 3/4 gambi di prezzemolo, qualche barba di finocchio, due foglie di kefir (suo gentil omaggio), un cucchiaino di dado vegetale homemade.


brodo



Una volta pronto il brodo ed eliminato ossa e verdure, va chiarificato: sbattere un albume in una ciotola con la forchetta, aggiungere un mestolo piccolo di brodo ed amalgamare. Versare tutto nel brodo bollente e sempre a fuoco medio/alto, mescolare velocemente con una frusta finchè rappreso; spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare riposare 5 minuti, in modo che tutte le impurità si inglobino nell'albume. Eliminare poi l'albume rappreso e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie strette.
Filtrare una seconda volta nel chinois (preso all'asta di Napoli) ed una terza volta sempre nel chinois ma con un filtro di carta da caffè incorporato: questo per avere un brodo il più limpido possibile in modo da ottenere una gelatina trasparente.

Gelatina:
600 ml di brodo (vedi sopra)
1 cucchiaio di Vin Santo
1 cucchiaio di Calvados
14,5 g di gelatina in fogli

Unire i liquori nel brodo caldo.
Nel frattempo mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda; quando pronta unirla ben strizzata ai liquidi caldi e far sciogliere bene. Lasciare intiepidire.

Aromi per la gelatina: grani di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), grani di pepe rosa, grani di pepe di Timut, leggermente schiacciati sotto la lama di un coltello - una generosa grattugiata di pepe lungo del Bengala - fiori di rosmarino freschi (del mio giardino).

E' venuta una gelatina da urlo, non credevo neanche alle mie papille gustative! Un profumo incredibile, ed un sapore delicato ma allo stesso modo ben strutturato ed incisivo: confesso, io non amavo assolutamente il pepe, ma questi ti ammaliano con la loro fragranza!

Volontariamente non ho rivestito internamente lo stampo con la pellicola da alimenti (che facilita non poco l'estrazione della terrina) perchè non si riesce (o perlomeno non riesco) mai a farlo aderire perfettamente, rimane sempre quello spiffero nel perimetro inferiore che potrebbe compromettere la forma della terrina - e poi le pieghe inevitabili della pellicola possono rigare la gelatina.

Preparazione della terrina: versare un dito di gelatina quasi fredda nello stampo e delicatamente cospargere alla rinfusa i grani dei pepi, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino. Far rassodare (in frigo o in abbattitore).


facendo la terrina


Fare uno strato con la carne (secondo errore: avrei dovuto sistemare gli sfilacci non per il lungo, come nella foto, ma sistemandoli paralleli al lato corto, in modo che al taglio si presentassero già in una miglior posizione) e versare qualche cucchiaio di gelatina. Far rassodare.
Quindi proseguire con uno strato di frutta e qualche cucchiaio di gelatina, poi ancora carne e gelatina, e continuare fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo.
Cospargere ancora con i grani dei pepe, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino e ricoprire con un sottile strato di gelatina.
Ricordarsi di battere la terrina sul piano di lavoro ogni qualvolta si aggiunge la gelatina, in modo che vada a riempire ogni spazio vuoto; inoltre mantenersi col ripieno a qualche millimetro dai bordi, per far sì che la gelatina riesca ad arrivare anche lateralmente. E delicatamente premere ogni strato per compattarlo al meglio (questo passaggio non mi è riuscito bene e non ha dato l'effetto sperato).
Mettere poi in frigo a rassodare per 24 ore.

Per sformare la terrina senza intoppi: passare delicatamente la lama di un coltello piatto lungo i bordi interni della terrina, appoggiarla pochi istanti in una bacinella con dell'acqua tiepida o, in alternativa, bagnare i lati esterni dello stampo col getto di acqua calda del rubinetto, facendo attenzione che neanche una goccia di acqua cada all'interno. Posizionare il vassoio sopra la terrina e, con un movimento deciso, capovolgere entrambi.
Se, come nel mio caso, si fosse sciolta della gelatina (quasi inevitabile), riporre subito la terrina in frigorifero fino a completo rassodamento; eliminare poi l'eccesso con un coltello.


terrina tacchino e frutta


Servire la terrina con una misticanza e la vinaigrette allo zenzero.



Vinaigrette allo zenzero:
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiaini di zucchero
2 pizzichi di aglio in polvere
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di semi di sesamo tostati
erba cipollina tritata
olio extravergine di oliva

Dopo aver grattugiato lo zenzero, prendere tutta la polpa con una mano e stringere forte il palmo, raccogliendo il succo in una ciotolina; oppure passare al setaccio, premendo bene col dorso di un cucchiaio.
Mescolare l’aceto di mele con la salsa di soia, lo zucchero, il succo dello zenzero e l’aglio in polvere. Sempre mescolando con una frustina, unire a filo l’olio fino ad ottenere un’emulsione. Per ultimo aggiungere i semi di sesamo (precedentemente tostati in un padellino) e l’erba cipollina.
Si conserva in un vasetto a chiusura ermetica per qualche giorno.
La presenza della soia, che contiene lecitina, dovrebbe mantenere l'emulsione stabile; nel caso dovesse separarsi, basterà agitare il vasetto prima dell'utilizzo.



terrina al taglio



Potrebbe sembrare un lavoro ben fatto, ma in effetti non lo è. 
Ho provato ad utilizzare il mio bel coltello superaffilato giapponese, quello a seghetto, quello da carne, ma niente da fare: la fetta inevitabilmente si spappola, e non era certo un gran bel vedere a fotografarla.
Forse, se avessi messo la terrina in congelatore, mi avrebbe aiutato nel taglio; ma poi... che effetto avrebbe reso la gelatina scongelata?

Riproverò, con la carne a dadolata e mescolata in ciotola alla gelatina e poi messa nello stampo.
La più grande soddisfazione sono stati i complimenti del marito, che ne ha mangiata quasi mezza.
E la mia (quasi) riappacificazione con la gelatina e, soprattutto, la riscoperta di Pepi con la maiuscola!

Giuliana, perdona questo strafalcione, ho voglia di provarne una ancora più difficile... e che il Ciel m'assista! Ora mi godo qualche giorno di riposo in terra francese... chissà che i nostri cugini d'Oltralpe non mi ispirino :-))


terrina tacchino e frutta

Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino




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